राजसी हिमालय के बीच स्थित चंबा, भारत के हिमाचल प्रदेश में एक घाटी है, जो अपनी प्राकृतिक सुंदरता और समृद्ध सांस्कृतिक विरासत के लिए जाना जाता है। यहां के सिर्फ खूबसूरत दृश्य ही मन नहीं मोह लेते हैं, बल्कि यहां का खान-पान भी काफी अलग है। चंबा का पहाड़ी स्टाइल राजमा सिर्फ यहां पर ही नहीं, बल्कि देश के अलग-अलग कोने में खाया जाता है।
सामग्री
• 1 कप राजमा
• राजमा भिगोने के लिए पर्याप्त पानी
• प्रेशर कुकिंग के लिए 2.5 कप पानी
• 1 इंच दालचीनी
• 2 लौंग
• 1 तेज पत्ता
• 2 हरी इलायची
• 2 बड़े चम्मच घी
• आधा छोटा चम्मच जीरा
• ⅛ छोटा चम्मच हींग
• 1 कप ताजा फुल फैट दही – फेंटा हुआ
• आधा चम्मच हल्दी पाउडर
• आधा छोटा चम्मच जीरा पाउडर
• आधा चम्मच गरम मसाला
• 1 चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
• 1 चम्मच धनिया पाउडर
• नमक आवश्यकतानुसार
चंबा का राजमा कैसे बनाते हैं?
• चंबा का राजमा बनाने के लिए सबसे पहले आप कप राजमा को दो बार पानी से धो लीजिए। इसके बाद राजमा बीन्स को पर्याप्त पानी में 6 से 7 घंटे या रात भर के लिए भिगो दें।
• अब अगले दिन सारा पानी निकाल दें और राजमा को एक बार फिर से धो लें। अतिरिक्त पानी निकाल दें।
• राजमा को प्रेशर कुकर में रखें। साथ ही, 1 इंच दालचीनी, 2 लौंग, 1 तेज पत्ता और 2 हरी इलायची व 2.5 कप पानी डालें।
• इसे ढक्कन से ढकें और मध्यम आंच पर 15 से 16 सीटी आने तक प्रेशर कुक करें।
• जब प्रेशर कम हो जाए तो ढक्कन खोलें और जांच लें कि राजमा अच्छे से पका है या नहीं। जब आप इसे चम्मच से या अपनी उंगलियों से दबाएंगे तो फलियाँ पूरी तरह से मैश हो जानी चाहिए। अगर राजमा नहीं पका है तो कुछ देर और प्रेशर कुक करते रहें। यदि आवश्यक हो तो थोड़ा और पानी डालें।
• अब एक कटोरे में 1 कप ताजा फुल फैट दही लें और इसे चिकना होने तक फेंटें। एक तरफ रख दें।
• अब एक पैन या कड़ाही में 2 बड़े चम्मच घी डालकर गरम करें।
• अब इसमें जीरा डालकर तड़कने दें।
• अब आंच बंद कर दें और ⅛ छोटी चम्मच हींग डालकर हिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं। फिर पैन को नीचे रख दें।
• इसके बाद फेंटा हुआ दही डालें। जैसे ही आप दही डालें, तुरंत उसे हिलाना शुरू कर दें।
• दही को बिना रुके चलाते रहें। इसे तब तक मिलाएं जब तक दही और घी अच्छी तरह मिक्स न हो जाए।
• फिर धीमी आंच पर पैन को स्टोव के ऊपर रखें और बिना रुके चलाते रहें। अगर आप लगातार बिना रुके इसे चलाते रहेंगे तो दही नहीं फटेगा।
• कुछ मिनट बाद आप देखेंगे कि दही के मिश्रण से घी अलग हो रहा है.
• तब तक हिलाते रहें जब तक कि सारा घी अलग न हो जाए और आपको किनारों पर और दही के मिश्रण के ऊपर पर कुछ स्थानों पर घी की एक परत तैरती हुई दिखाई दे।
• फिर एक-एक करके इसमें हल्दी पाउडर, जीरा पाउडर, गरम मसाला पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालकर मिक्स करें।
• अगर आप चाहें तो इसमें कुछ मेथी के बीज और आधा चम्मच सौंफ पाउडर भी मिला सकते हैं।
• इसे अच्छी तरह से मिलाकर लगभग एक मिनट तक हिलाते रहें।
• अब राजमा से सारा पानी निकाल दीजिए और पके हुए राजमा बीन्स को दही की ग्रेवी में डाल दीजिए।
• साथ ही इसमें स्वादानुसार नमक डालकर अच्छी तरह से मिक्स करें।
• इसे धीमी आंच पर पकाएं और बीच-बीच में हिलाते रहें।
• ग्रेवी गाढ़ी होने लगेगी। कुल मिलाकर 11 से 12 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। अगर ग्रेवी ज्यादा गाढ़ी हो जाए तो आप इसमें थोड़ा गर्म पानी मिला सकते हैं।
• 11 से 12 मिनट बाद जब यह ग्रेवी गाढ़ी हो जाए तो आंच बंद कर दें।
• आप चंबा का राजमा को रोटी या उबले चावल के साथ सर्व कर सकते हैं। आप चाहें तो इसे धनिये की कुछ पत्तियों से भी सजा सकते हैं।
चंबा का राजमा और पंजाबी राजमा में क्या अंतर है?
चंबा का राजमा और पंजाबी राजमा दोनों ही उत्तरी भारत के प्रमुख व्यंजन हैं, लेकिन फिर भी इनके टेस्ट में काफी अंतर होता है। जहां पंजाबी राजमा बनाते समय लहसुन, प्याज व टमाटर की मदद से बनाया जाता है, वहीं चंबा का राजमा दही और कई तरह के मसालों से तैयार किया जाता है। चंबा का राजमा थोड़ा अपेक्षाकृत मीठा और गाढ़ा होता है, जबकि पंजाबी राजमा अधिक मसालेदार और तीखा होता है।
